梅仕事、やっと今日は天日干し。今年は減塩の梅干しにしようかと思って、色々トライした。
８％･･･ フルーティーさは残るけど酸っぱ～い
12％･･･フルーティーさは減る。これも悪くない。
15％･･･この位の塩分があった方がしっかりとした味わい。
長持ちさせようと思ったらやっぱり20％～が安全みたいで100年ものの梅干しは30％で漬けてあるそうな。
ガーデニング講座で知り合って、毎年100ｋｇも梅干しを漬けているという方の話によると、クックパッドで見るにつけても、減塩は１３％で漬けるのがいいみたいだとか。中医学を学んでおられるそのお嬢様というか奥さんの話によると、３年経つと薬効が高まるらしい。
ネットリ感を出そうと思えばそれなりの塩分(20％)が必要らしいけれど、我が家のは１５％以上の完熟梅にはネットリ感あり。15~18％あるとなんとかそれなりの保存も効きそうな感じもする。
梅干しはあまり食べないから今年は消費の事を考えて梅シロップを沢山作ってみた。色んな砂糖を使って作ってみたけれど、砂糖の種類によって、引き出される酸っぱさが違う感じ？がする。三温糖とザラメでは、ザラメの方が(分子構造の小ささの所為？）より酸っぱさが抽出される感じ。飲みやすいのはグラニュー糖？かな？
色んなハーブと一緒に漬けた梅シロップは、ハーブの取り合わせが良くなかったのか、あんまり美味しくあらず^^; ローズマリーが沢山あったので入れ過ぎてしまい、もっとレモンバーベナ等、シトラス系の香りのものを沢山いれると良かったかもしれない。
実家の梅の木は随分と大きくなり、今年は紅梅も割と沢山の実をつけてくれた。毎年ゴロゴロ困るほど沢山なってくれる。今年はＮちゃんやＭさんに沢山あげた。もう来年は採らない位の気持ちで、先月バッサリと剪定をした。来年はどうなることやら、どうすることやら。
今年は催促してないのに、相方さんが梅干し用の赤しそを買ってきてくれました。気が利く旦那さん、ありがとうね。一束１３０円也。一束で約200ｇの赤しその葉が採れました。１ｋｇに対して200ｇ位使うといいみたいだけれど、梅の量が多いので紫蘇は少な目。シソ揉み用の塩は200ｇに対して40ｇ。アバウトだけど、一握りが２０ｇ位かな？。２回に分けて揉んで、最後に梅酢を垂らして発色させて使用。去年の梅干しは白梅干しにしたけれど、やっぱりシソが入った方が味も効能も良いみたい。
今年の梅干しの完成まで、あともう少しです。
追記：
７月２５日に梅雨が明けたので追加で２日間ほど天日干し。良い具合にキレイな赤色に染まりました。室内に取り込んだ後、瓶に戻さずそのまま空気に触れさせておく方がよい感じがする。梅を熟成させるのに好気性菌も関与しているのかしら？と勝手に妄想。今回は干す直前に赤紫蘇の中で転がして赤色をつけました。去年漬けるけた梅も後日また天日干しをしようと思います。
